Ciğer Sarma pirinç, soğan ve kuzu ciğerinin harmanlanarak kuzu gömleğine sarılıp, fırında pişirilmesiyle hazırlanmaktadır. Edirne'de oldukça fazla tüketilen sakatatlar kategorisine giren Ciğer Sarma'ya Rumeli Mutfağında da rastlamak mümkündür. Ciğer Sarma nasıl yapılır, malzemeleri nelerdir?
CİĞER SARMA MALZEMELERİ
- 1 takım kuzu karaciğeri
- 1 takım kuzu iç gömleği (ciğer zarı)
- 1 su bardağı pirinç
- 1 demet (5-6 dal) taze nane veya 2 yemek kaşığı kuru nane
- 1 demet taze soğan veya 1 büyükbaş kuru soğan
- 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık
- 2 yemek kaşığı kuş üzümü
- 2 yumurta
- 1 yemek kaşığı eritilmiş tereyağ
- Yeteri kadar karabiber ve tuz
CİĞER SARMA YAPILIŞI
Öncelikle gömlek olarak tanımlanan ciğer zarı yumuşaması için bol ılık su içinde beklemeye bırakılır. Ciğer yıkanıp büyük parçalar haline getirildikten sonra 10 dakika kadar kaynatılıp haşlanır, haşlanmış ciğer ince uçlu keskin bir bıçak ile küçük parçalara bölünür, bu işlem sırasında aralarındaki damarlar temizlenir. Diğer taraftan fıstıklar tereyağında az pembeleşinceye kadar kavrulurken içine yıkanmış pirinç ilave edilip 3-4 dakika daha kavurma işlemi sürdürülür ve sonunda yarım su bardağı kadar sıcak su ilave edip suyun çekilmesine kadar ateşte bırakılır. Ocağın altı kapatıldıktan sonra ince kıyılmış soğanlar, tuz, karabiber, nane ve kuş üzümü sıcak pilava karıştırılıp 10 dakika kadar dinlenmeye bırakılır.
Ilık suda yumuşamış olan ciğer zarı (gömleği) düzgün bir şekilde altı düz bir tepsiye serilir (tercihe göre bu zar eşit olarak küçük parçalara da bölünebilir) dinlenmesi tamamlanıp ılık bir hale getirilen pilavın içine bir yumurta çırpılıp karıştırılır ve meydana gelen karışım zarın (gömleğin) içine boşaltılır. Gömleğin tüm kenarları yuvarlak bir şekil alacak şekilde birleştirilip ( birleşimin açılmaması için tahta iğne (kürdan) ile), ters çevrilip tepsinin ortasına konulur. Üzerine çırpılmış yumurta sarısı sürülüp gömleğin ıslatma suyundan bir kısmı sıcak bir hale getirilip kenarlardan tepsiye konur ve önceden ısıtılmış orta sıcaklıktaki fırına verilip 40-45 dakika pişirilir.
